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Epices & Condiments

iqkra

Posté le 14-12-2004 à 18:30:18

Les principales plantes aromatiques ou épices couramment utilisées :

Ail :
(Nom latin allium sativum, famille des liliacées). Plante potagère à bulbe dont les gousses, à l’odeur forte et au goût piquant, sont utilisées en cuisine. Originaire de l’Asie du Nord, l’ail connut une rapide implantation dans toutes les civilisations. Légume-condiment, l'ail fait partie intégrante de la cuisine algérienne et s’utilise dans de nombreuses préparations : soupes, ragoûts, viandes, poissons, volailles, légumes, gratin, salades, marinades et différentes sauces (beurre d’ail, sauce aïoli, etc.). Cru, il relève les salades et sert à la préparation de l'aïoli. Toutefois et en raison de sa forte odeur et sa saveur très tenace, il convient de le doser avec parcimonie. Généralement, une gousse suffit. Il ne supporte pas d'être frit à haute température et prend un goût amer si on le laisse colorer. Epluché, l'ail se garde quelques jours dans une boîte hermétique ou à l'air libre dans un peu d'huile d'olive. Plante aux nombreuses vertus, il sert de remède, depuis la nuit des temps, à un grand nombre de maux : protection contre les épidémies, antiseptique, bactéricide, antidiabétique, hypotensif, les piqûres et les morsures, la toux, la mauvaise digestion, l’enrouement, les affections cardiaques, le mauvais cholestérol. Il est également vermifuge, diurétique et laxatif et a des effets bénéfiques sur l'insomnie.

Aneth :
(Nom latin anethum graveolens, famille des ombellifères). Plante aromatique à feuilles vert foncé, communément appelée faux anis. Les parties utilisées sont les graines et les feuilles. Ses graines ont une odeur qui évoque le fenouil, le carvi et la menthe. L’aneth aromatise olives en conserve, vinaigres, cornichons, poissons, mollusques, agneau, pommes de terre… et agrémente de nombreuses sauces froides et salades variées. Il est également utilisé dans les œufs brouillés. L’aneth se marie bien avec la betterave, le concombre, la crème fraîche et le fromage à la crème. Pour conserver son arôme, veillez à ne jamais le faire cuire. L'aneth est diurétique, carminatif et antispasmodique. En infusion, il est excellent pour la digestion.

Anis (habbett lahlaoua) :
(Nom latin Pimpinella anisum, famille des ombellifères). Herbe très estimée dans les pays méditerranéens. Le fenouil, l'aneth, le carvi et le cumin rappellent sa saveur. Les feuilles d'anis sont excellentes, cuites ou crues. Les graines aromatisent pâtisserie, gâteaux, biscuits, pains, salades, soupes, légumes, poissons et volaille. On cultive l’anis pour ses fruits utilisés dans la préparation de tisanes et pour parfumer divers plats. L’anis est recommandé pour stimuler les fonctions de l'appareil digestif. Il a, en outre, une action calmante sur les migraines.

Anis étoilé :
(Nom latin Illicium verum, famille des magnoliacées). Très apprécié des Chinois, l'anis étoilé (ou badiane) est un arbuste originaire du Viêt-Nam dont le fruit contient une essence odorante. La saveur des graines est plus forte et plus poivrée que celle de l'anis vert. Quelques graines suffisent à parfumer un plat. L'anis étoilé assaisonne le poulet, le canard, le riz, le café et le thé. Il entre dans la composition du mélange d'épices appelé «cinq-épices».

Baies de genièvre :
(Nom latin juniperus communis, famille des cupressacées). Fruit du genévrier, arbuste à feuilles épineuses et à baies violettes. La baie de genièvre a un parfum résineux, un goût relevé et une saveur un peu amère. Elle aromatise les marinades, le gibier, la volaille et les pâtés. Elle donne de l'appétit et stimule la sécrétion des sucs gastriques. A éviter en cas de maladie rénale.

Basilic (h’baq) :
(du grec basilikon, signifiant plante royale). Herbe employée comme aromate et comme condiment, très utilisée dans les cuisines méditerranéennes (notamment italienne, rarement dans la cuisine algérienne), thaïlandaise et vietnamienne. Ses feuilles sont de couleur verte, rougeâtre ou pourpre. Le basilic est l'herbe par excellence pour relever les tomates et les pâtes alimentaires. Il aromatise délicatement l'huile, potages et sauces. On peut mettre le basilic dans le bac à glaçons recouvert de liquide et ajouter ces cubes aux soupes, sauces et ragoûts. Il prévient les aphtes et maux de tête, facilite la digestion, apaise les nerfs et les spasmes.

Bouquet garni :
Assortiment de plantes aromatiques (thym, laurier, tiges de persil, plus éventuellement, branche de céleri ou sarriette ou romarin ou vert de poireau) utilisé dans les ragoûts, sauces chaudes, fonds et court-bouillons.

Cannelle :
(Nom latin cinnamomum zeylanicum). Poudre de l’écorce séchée du cannelier. Originaire de l’Inde, cet aromate donne une odeur suave et pénétrante aux plats et à de nombreux desserts (pain d'épices, gâteaux, ghraïbia, pâtisseries, petits fours, beignets, brioches, compotes, sirops et boissons, tarte aux pommes, salade de fruits, salade d’orange…). La cannelle en bâtonnets a une saveur plus prononcée que la cannelle moulue qui, elle, s'altère plus rapidement. Il est préférable de l’acheter en bâtons et en petites quantités, car elle perd rapidement son arôme, même si elle est protégée et conservée à l'abri de la lumière. La cannelle est astringente, stimulante et stomachique.

Cardamome :
(Nom latin elettoria cardamomum, famille des zingibéracées). Plante d’Asie dont les graines odorantes et de saveur poivrée sont souvent employées pour parfumer certains plats. Selon qu'elle a été séchée au soleil, au four ou blanchie, la gousse de la cardamome est verte, brune ou blanche. La cardamome a un goût fort, amer et citronné. C'est l'un des principaux ingrédients du curry indien. Parfaite pour assaisonner les viandes et les poissons, elle parfume également les pâtisseries, gâteaux, biscuits, compotes de fruits, marinades, riz, omelettes et desserts. Dans le café, une légère pincée de cette épice suffit à neutraliser les effets de la caféine. Ses propriétés sont multiples et elle est utilisée pour lutter contre la mauvaise haleine, les nausées, les maux de tête, la fièvre, le rhume, la toux, les maladies des yeux et les hémorroïdes. Elle est également diurétique et stomachique. La cardamome, vendue en gousses entières, se conserve à l'abri de l'humidité.

Carvi (Karwiya) :
Plante de la famille des ombellifères dont les fruits aromatiques sont utilisés en assaisonnement. Le carvi a une saveur âcre et piquante, moins forte que celle du cumin mais plus prononcée que celle de l'aneth. Son arôme se développe dans les mets mijotés. Le carvi assaisonne poissons, salades de pommes de terre, pâtisserie et compotes. On le retrouve aussi dans les méchouis et brochettes. En Inde, le carvi accompagne le curry, les lentilles et le riz.

Cerfeuil :
(Nom latin anthriscus cerefolium, famille des ombellifères). Plante aromatique cultivée comme condiment. Le cerfeuil ressemble un peu au persil frisé. Il a une saveur légèrement anisée et constitue un aromate particulièrement raffiné. Avec le persil, l'estragon et la ciboulette, le cerfeuil compose le mélange nommé «fines herbes». Il aromatise potages, vinaigrettes, sauces, salades, omelettes, gelées, légumes, crudités, plats froids et poissons. Riche en fer et en carotène, il est diurétique, efficace contre les bronchites chroniques, l'asthme et les enrouements.

Ciboulette :
(Noms latins allium schoenoprasum et allium tuberosum, famille des liliacées). Plante cultivée pour ses feuilles creuses et cylindriques servant de condiment. La ciboulette est la plus petite de la famille de l'oignon. La ciboulette est utilisée pour assaisonner un grand nombre de mets, aussi bien chauds que froids (salades, sauces, potages et omelettes). Il est préférable de ne pas la cuire et de ne l'ajouter qu'au moment de servir. A l’achat, il convient de choisir la ciboulette aux feuilles fraîches, d'un vert soutenu, sans signe de jaunissement, de mollesse ou d'assèchement.

Cinq-épices :
Mélange d'épices préparé pour aromatiser les viandes rôties, les marinades et la volaille. Les cinq-épices contiennent du poivre, des clous de girofle, du fenouil, de la cannelle, de la cardamome, du gingembre, de la réglisse et de l'anis étoilé.

Citronnelle :
(Nom latin cymbopogon citratus). La citronnelle (ou jonc odorant) a une douce saveur citronnée et un bulbe ferme. On n’en consomme que la partie la plus tendre. Elle est particulièrement prisée dans les cuisines asiatiques. Elle se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l'ail, l'échalote et le piment.

Clous de girofle (kronfel) :
(Nom latin Syzygium aromaticum, famille des myrtacées). Boutons desséchés des fleurs du giroflier, arbre tropical originaire de l’Indonésie. Cette épice à saveur piquante ressemble à un petit clou. Les clous de girofle sont incontournables dans les marinades, les viandes pochées, les conserves et les bouillons. Ils ornent les oranges et les oignons dans les bouillis et les braisés. Ils assaisonnent les compotes de fruits et parfument le café et le thé. Moulus, ils aromatisent pains de viande et desserts. C'est un des ingrédients du pain d'épice. Les clous de girofle font partie de certains mélanges d'épices (ras-el-hanout, curry, cinq-épices). Ils sont prescrits dans les cas de fièvre, contre le mal de foie, la dyspepsie et les désordres intestinaux et rénaux et sont également utilisés comme stimulant cardiaque. Les clous de girofle sont utiles, localement dans les douleurs des dents cariées. Pour bien les conserver, mettez-les à l'abri de l'humidité.

Coriandre (Kosbor) :
(Nom latin coriandrum sativum). Plante méditerranéenne dont le fruit aromatique sert de condiment. La coriandre fraîche ressemble au persil plat. Ses feuilles servent à parfumer certains plats tels que la chorba, grillades, les légumes à la grecque, les sauces pour gibier, les farces et les marinades, les salades, les soupes, le poisson et le riz. Cette ombellifère est reconnaissable à l'odeur forte que dégagent ses feuilles fraîches, lorsqu'on les écrase avec les doigts. Elle s'utilise comme le persil et le cerfeuil et se combine avec le citron et le gingembre. Ses graines, dont l’odeur est musquée et citronnée, entrent dans la composition de ras-el-hanout et du curry. La coriandre est efficace contre l'insomnie et la constipation. Elle est antiseptique, antispasmodique, carminative, stimulante et vulnéraire.

Cumin (kemmoune) :
(Nom latin cuminum, famille des ombellifères). Le cumin a une forte odeur et une saveur chaude et légèrement amère. Il est très utilisé dans les cuisines arabe, indienne et mexicaine. Le cumin aromatise soupes, légumes, riz, légumineuses (un must dans la loubia), ragoûts, bœuf, marinades et pâtisserie. C'est un des ingrédients de ras-el-hanout et du curry. Epice-reine de la cuisine algérienne, on le retrouve dans les tajines et le couscous, la karantita, etc. Il est carminatif, digestif, galactagogue, résolutif. Il est utilisé contre les gaz et les brûlures d'estomac et est déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie.

Curcuma :
(Nom latin Curcuma xanthorrhiza). Plante de l’Inde (famille des zingibéracées) dont le rhizome, semblable au gingembre, est réduit en poudre après cuisson. Le curcuma entre dans la composition du curry indien. D'un goût plus amer que le safran, il relève de sa saveur poivrée de nombreux mélanges d'épices. Egalement appelée "safran Bourbon", cette poudre possède un énorme pouvoir colorant jaune et est utilisée pour colorer et aromatiser les sauces, les soupes, les salades, les lentilles, les fromages, le beurre, le riz à la mode orientale, les œufs, le poisson et les crustacés. C'est l'un des éléments du garam massala, du curry et de la sauce anglaise (sauce Worcester). Le curcuma est utilisé dans la préparation de pommades contre les maladies de la peau, ainsi que dans la fabrication de produits de beauté. Il est bactéricide, tonique et vermifuge. Présenté sous forme de poudre, le curcuma doit être gardé dans son sachet ou bocal, bien au sec.

Curry :
Le curry est un mélange d’épices (cannelle, coriandre, cumin, curcuma, cardamome, gingembre, muscade, clous de girofle, etc.). Sa saveur piquante dépend de la quantité de piment ou de poivre utilisée. Il constitue la base de la cuisine indienne. Cette épice assaisonne plats de viande ou végétariens, entrées, soupes, pâtes et sauces. Il est conseillé de chauffer la poudre de curry dans un corps gras avant de l'incorporer aux mets.

Dersa :
Préparation composée de piments (felfel driss), tomates, ail, paprika, sel et poivre noir, mélangés et réduits en purée. Très utilisée dans la cuisine algérienne, elle entre dans la préparation de recettes à sauce rouge.

Eau de fleur d’oranger (ma z’har) :
Il s’agit d’une sorte d’essence diluée, confectionnée à partir du néroli, huile essentielle obtenue par distillation des fleurs du bigaradier (rândj). D’un goût agréable et suave rappelant les litchis, cet aromate est très utilisé dans la cuisine algérienne pour parfumer de nombreux gâteaux traditionnels, boissons rafraîchissantes et certains mets, le plus souvent préparés durant le mois du Ramadan, tels que L’ham lahlou, etc.

Estragon :
(Nom latin artemisia dracunculus, famille des composées). Plante potagère aromatique utilisée comme condiment. L'estragon aromatise marinades, sauces, œufs, viandes blanches, poissons, fruits de mer, salades, moutarde, vinaigre, cornichons, sauces tartares et vinaigrettes. Avec sa saveur anisée, un peu amère et poivrée, il assaisonne les aliments fades et supporte la cuisson. Souvent associé au poulet, l'estragon est aussi un élément indispensable de la sauce béarnaise. Il stimule la digestion et permet de lutter contre les parasites intestinaux.

Fenugrec (halba) :
(du latin fenugraecum, signifiant foin grec). Papilionacé voisine des trèfles dont les graines, d'un jaune tirant sur le brun, entrent dans la composition du curry. Les graines de fenugrec laissent un arrière-goût de caramel et de sirop d'érable lorsqu'elles sont grillées. Elles aromatisent soupes, légumes, cornichons et plats mijotés. Les graines germées sont également utilisées dans les salades. Dans certains pays, les feuilles et les jeunes pousses sont consommées comme légumes. Le fenugrec est apéritif, émollient, hypoglycémiant, laxatif et tonique.

Fines herbes :
Plantes odorantes et comestibles (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, etc.) employées comme assaisonnement dans les omelettes, légumes, sauces et fromages.

Gingembre (skandjbir) :
(Nom latin zingiber). Plante originaire d’Asie (famille des zingibéracées) à rhizome aromatique, utilisée comme condiment. La pulpe du rhizome est très aromatique et piquante. Le gingembre frais est un aliment de base des cuisines asiatiques. Il aromatise sauces, viande, poisson, fruits de mer, riz et potages. On en fait des confitures et des friandises confites. En Occident, le gingembre moulu parfume gâteaux, biscuits, pain d'épices et compotes. En poudre, il fait partie des composants du curry. Frais, le rhizome se conserve plusieurs semaines à l'abri de l'humidité, épluché et râpé. Il est considéré comme efficace contre les ballonnements, le mal du foie, l'anémie et les rhumatismes.

Graines de céleri :
(Nom latin apium graveolens, famille des ombellifères). Minuscules graines aromatiques provenant du céleri, dont le goût, légèrement âcre, parfume certains plats. Entières ou en poudre, ces graines sont ajoutées aux soupes, sauces et ragoûts et peuvent aussi être utilisées dans les pains et certains biscuits salés. Elles parfument des aliments aussi variés que le jus de tomate, les canapés, les condiments et les omelettes.

Harissa :
Condiment à base de piments, très employé dans la cuisine tunienne pour la préparation de plats à sauce rouge dont il relève le goût.

H’ror :
Mélange fort et piquant à base de plusieurs épices moulues (cannelle, poivre noir, clous de girofle, grains de coriandre, noix de muscade…). Très utilisé dans la cuisine algérienne, ce mélange relève le goût de certains plats à sauce rouge.

Laurier (rând) :
(Nom latin laurus nobilis, famille des lauracées). Arbuste de la région méditerranéenne, à fleurs blanchâtres et à feuilles persistantes utilisées comme condiment. Les feuilles de cet arbre s'utilisent entières ou émiettées. En cuisine, on les utilise habituellement séchées. Les feuilles de laurier aromatisent les plats mijotés, les farces et les marinades, les ragoûts, viandes rouges et les fonds. Elles sont un élément essentiel du bouquet garni. Les baies et les feuilles sont antiseptiques, expectorantes, antirhumatismales et digestives.

Marjolaine :
(Nom latin origanum marjorana, famille des labiacées). L'odeur et la saveur de la marjolaine rappellent la menthe et le basilic. Cette herbe est indispensable dans la cuisine méditerranéenne. Elle aromatise les mets à la tomate, les vinaigrettes, les farces, les légumes, le poisson, les légumineuses, les œufs, la viande et la volaille. La marjolaine constitue un des composants du mélange d'herbes appelé «herbes de Provence».

Menthe (naânaâ) :
Plante odorante des lieux humides (famille des labiacées), à fleurs roses ou blanches. Cette herbe aromatise la chorba, légumes (aubergines, concombres, pois, tomates), thé, sauces, viandes, gibier, glaces et bonbons. Elle est délicieuse mélangée au citron et aromatise bien les vinaigrettes. L'essence de cette plante est utilisée pour ses propriétés médicinales. Elle aide à la digestion, combat la diarrhée, la constipation et les crampes d'estomac.

Moutarde (khardel) :
Crucifère annuelle à fleurs jaunes et dont les graines broyées servent à préparer un condiment utilisé dans certaines salades, la mayonnaise, etc.

Moutarde en poudre :
Moutarde traditionnellement préparée à partir de graines de moutarde auxquelles on ajoute de la farine de blé, du curcuma, du sucre, du sel et des épices. Souvent utilisée comme agent de conservation, elle entre dans la préparation de marinades, les soupes et les ragoûts. Elle peut aussi être ajoutée à de la vinaigrette ou à une mayonnaise.

Muscade (djouzete ettib) :
(Nom latin myristica fragrans). Fruit du muscadier dont la graine (noix de muscade) est utilisée comme condiment et fournit le beurre de muscade. Le muscadier fournit des fruits toute l’année, jusqu’à 2000 noix par an et par arbre, et ce, sans soin particulier et pendant plus de 80 ans. La muscade se marie bien avec les produits laitiers. Elle aromatise les mets à base de pommes de terre, d'œufs et de fromage, les sauces, compotes et desserts. Elle est stimulante, digestive et carminative. La muscade moulue perd rapidement sa saveur. Il est donc préférable d'acheter une noix de muscade et d’en râper une petite quantité à chaque utilisation.

Origan (z’îtra) :
(Nom latin origanum vulgare). Variété sauvage de la marjolaine. Sa saveur est un peu plus prononcée. L’origan est indispensable dans la cuisine méditerranéenne et aromatise les mets à la tomate et les pizzas. Il est également utilisé pour parfumer l’huile et le vinaigre. Il entre dans la constitution du mélange d'herbes appelé «herbes de Provence».

Paprika (felfel âkri) :
Piment doux que l’on utilise en poudre comme condiment et notamment dans la préparation de certains plats à sauce rouge (couscous, ch’titeha batata). Sa couleur et sa saveur peuvent être plus ou moins prononcées. Cette épice s'utilise également avec les œufs, la volaille, les fruits de mer, la mayonnaise et les fromages frais. Le paprika permet de mieux digérer et stimule la sécrétion des sucs gastriques. Il est déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie. Il est préférable de conservez le paprika au réfrigérateur.

Persil (maâdnouss) :
(Nom latin petroselinum, famille des ombellifères). Plante potagère aromatique, utilisée en garniture et dans l’assaisonnement de préparations culinaires (salades, sauces blanches, légumes). Il existe 3 espèces principales de persil : le persil frisé, le persil plat (utilisé dans la cuisine algérienne et dont la saveur est moins amère) et le persil bulbeux (cultivé pour ses racines blanches). Le persil est un des éléments du bouquet garni. Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte. On les utilise dans les soupes et les ragoûts. Riche en vitamine C, le persil est recommandé aux convalescents. Il peut être employé en décoction, contre la jaunisse, l’engorgement du foie et de la rate.

Piment :
(Nom latin pigmentum, famille des solanacées). Sec, frais ou en conserve (felfel m’reked), il est très utilisé dans la cuisine algérienne : couscous, tadjines, m’hadjeb, dobara, différentes sauces, etc. Le piment est beaucoup plus un condiment qu'un légume. Les piments sont souvent séchés, marinés ou cuits, puis mis en purée (harissa). Ils assaisonnent une grande variété d'aliments et entrent dans la composition de nombreux condiments. Les piments moulus entrent également dans la composition des poudres du curry et des ketchups. Si l'on désire diminuer le goût brûlant des piments, on ne doit consommer ni les graines ni les membranes intérieures blanchâtres. La saveur piquante, brûlante même, des piments provient de la capsicine. Cette substance augmente la sécrétion de la salive et active la digestion. Pour en atténuer l’effet piquant, il est préférable d'ingérer du yogourt, du pain, du riz cuit, du sucre ou des sucreries, ce qui est beaucoup plus efficace que l'eau, car la capsicine se dissout dans un corps gras, et non dans l'eau. Lorsque l'on manipule les piments, il faut éviter de se toucher le visage, les lèvres et les yeux, car cela peut provoquer des irritations. Il faut être prudent avec les quantités et les utiliser à petites doses, car leur saveur se développe pendant la cuisson. Le piment est cholérétique et dépuratif. Il nettoie les sinus et les décongestionnent. Pour éviter que les piments frais ne perdent de leur croquant, placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les piments séchés se déshydratent facilement et se conservent ainsi au moins un an. Placer la poudre de piments dans un récipient hermétique et la conserver dans un endroit sombre, sec et frais.

Piment de Cayenne (felfel gnawa) :
Piments rouges déshydratés à saveur brûlante. Le piment de Cayenne peut contenir une ou quelques variétés de piments de forme allongée et mince. Le piment de Cayenne est utilisé pour assaisonner volailles et soupe de poissons. Il sert également à la fabrication de la sauce Tabasco et du curry. Une pincée est suffisante pour assaisonner tout un plat.

Piment rouge (felfel driss) :
Piment rouge sec très fort. Très utilisé dans la cuisine algérienne, il sert à relever le goût des sauces rouges et constitue un élément de base dans la composition de la Dersa et de la Harissa.

Poivre :
(Nom latin piper, famille des pipéracées). Condiment à saveur piquante formé par le fruit (poivre noir) ou la graine (poivre blanc), habituellement pulvérisés, du poivrier. Les graines de poivre vert, noir ou blanc correspondent à différents stades de mûrissement. Le poivre vert est vendu saumuré, vinaigré ou séché. Le poivre noir est le plus piquant. Le poivre rose provient d'une espèce différente. C'est une baie déshydratée, de saveur délicate. Le poivre est utilisé dans presque toutes les préparations : volailles, viandes, poissons marinés, salades, courts-bouillons, marinades, pâtés et fromages. Saupoudrez le poivre très légèrement, car il doit exhaler les goûts sans les camoufler. Il est déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie. Achetez le poivre en grains et le moudre au moment de l'utiliser. Conservez-le dans un sac fermé placé au réfrigérateur.

Pouliot (fliou) :
Sorte de menthe sauvage au parfum très fort. Il est utilisé dans certains plats à sauce rouge (batata fliou).

Ras-el-hanout :
Mélange d'épices très parfumé utilisé dans diverses préparations de la cuisine algérienne à base de viandes, légumes ainsi que dans le couscous. Ce mélange peut contenir jusqu'à cinquante ingrédients dont les principaux sont : cardamome, muscade, poivre, cannelle, clou de girofle, gingembre, curcuma et piments forts.

Réglisse :
(du grec glukurrhiza, signifiant racine douce). Papilionacée dont la racine est employée en confiserie. Elle est utilisée pour la confection de toutes sortes de pastilles et de bonbons. Elle peut aussi être infusée.

Romarin (iklil) :
(du latin rosmarinus, signifiant rosée de la mer). Le romarin est un arbuste (famille des labiacées) aromatique du littoral méditerranéen, à feuilles persistantes et à fleurs bleues. Il a une saveur piquante et parfumée assez prononcée. On l’incorpore aux soupes, farces, gibier, grillades, civets, sauces et marinades. Il aromatise les grillades de viande tels que l'agneau, la volaille et le gibier rôtis ou en brochette. Il constitue un élément du mélange d'herbes nommé «herbes de Provence». Le romarin favorise l'élimination en stimulant les fonctions du foie et de la vésicule.

Safran :
(Nom latin crocus sativum). Crocus cultivé pour ses fleurs, dont la stigmate fournit une teinture jaune et une poudre servant d’assaisonnement. Les fleurs produisent trois filaments cueillis à la main puis séchés. Il faut environ 100 000 fleurs pour obtenir 1 kg de stigmates, d’où sa cherté. Il est préférable de se procurer des filaments plutôt que de la poudre, qui est souvent falsifiée. Le safran colore et donne une saveur particulière au riz et à la paella et parfume délicatement les sauces, potages, couscous, légumes, viandes et poulet, ragoûts, pâtisserie et desserts, bouillabaisse et poissons. Un bon safran doit être de couleur vive avec un arôme chaleureux et légèrement amer. Dans vos préparations, laissez-lui le temps de macérer, car son parfum est lent à s'exhaler. Le safran est analgésique, apéritif, digestif, emménagogue, sédatif, stimulant et tonique. Il est également efficace pour le système immunitaire. Il est déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie.